Ravioli mit Pfifferlingsragout

von Hans C. Marcher, vielen Dank!

  1. Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1-2 EL Bier, 1 TL Salz und Kurkuma zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Mit Folie bedeckt 1-2 Stunden kalt stellen.
  2. Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Für die Füllung 150 g Pfiffer-linge putzen und sehr fein hacken. Schalotte fein würfeln. Beides in einer Pfanne in 2 EL Öl sehr heiß anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Solange weiterbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit komplett verkocht und die Pilzmasse trocken ist. Masse abkühlen lassen.
  3. Hack mit Pilzmasse, Ei, Salz und Pfeffer gut mischen.
  4. Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und größere Kreise (12 cm Ø) ausstechen. Ränder mit Wasser oder Eigelb bestreichen. Füllung TL groß in der Mitte verteilen. Nudelteig über der Füllung zusam-menfalten und zu Ravioli formen.
  5. Restliche Pfifferlinge putzen, und klein schneiden. Lauch putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in Ringe scheiden. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln
  6. Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Pfifferlinge nicht zu heiß braten. Lauch zugeben und kurz mitgaren. Tomaten zugeben und nur leicht darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. In vorge-wärmten tiefen Tellern anrichten.
  7. Ravioli in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sauce aufkochen und mit einem Schneidstab schaumig mixen.
  8. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf dem Gemüsera-gout anrichten. Sauce mit einem guten Schuss Bier abschmecken, Schnitt-lauch zugeben und über den Ravioli und Gemüse verteilen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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Die Zutaten

  • 250 g Mehl (Typ 00)
  • 50 g Pastagrieß
  • 3 Eier (Kl.M)
  • 1 Eigelb (Kl.M)
  • 1-2 EL Köstritzer Kellerbier
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Kurkuma
  • Grieß zum Arbeiten
  • 1 Stück Ingwer
  • 400 g Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer
  • 250 -300 g feines Kalbshackfleisch
  • 1 kleines Ei + 1 Eigelb
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Butter
  • Zucker
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 300 ml helle Geflügelvel

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