Lachsforellen-Tatar mit Köstritzer Edel-Pils-Schaum

von Hans C. Marcher, vielen Dank!

Die Haut von den Lachsforellen abziehen. Dunkle Stellen ebenfallsherausschneiden. Die Filets der Länge nach in 5 mm breiteStreifen schneiden und anschließend die Streifen würfeln. DenApfel gut waschen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feineWürfel schneiden. Beides zusammen gut vermengen.

Die Zitrone auspressen und die Schale fein reiben. Den Abriebzum Lachforellentatar geben. Die Hälfte des Zitronensaftes ebenfallszum Tatar geben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.Den Balsamicoessig mit dem Zucker erhitzen und einreduzierenlassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und dem Olivenöl sowiedem Schnittlauch unter das Tatar mengen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in einem Topf bei kleiner Hitze im KöstritzerEdelpils aufl ösen. 3 Esslöffel Zitronensaft und 2 TL Zucker mit einkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Haarsiebgießen und anschließend in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Das Tatar in einem Ring mit ggf. etwas Wildkräutersalat auf dem Teller anrichten. Den Köstritzer Edelpilsschaumaufsprühen und servieren.

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Die Zutaten

  • 3 Lachforellen Filets
  • 1 grüner Apfel
  • ½ Bund Schhnittlauch
  • 1 Bio-Zitrone
  • 5 EL weißen Balsamicoessig
  • 5 EL Zucker
  • 5 EL Olivenöl
  • 5 EL Lachskaviar
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Köstritzer Edelpils
  • 3 Blatt Gelantine
  • 2 EL Zucker isi Syphon

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