Hirsch Praline in Köstritzer Schwarzbier Jus

von Franz Joseph Steiner, vielen Dank!

Hirsch Praline in Köstritzer Schwarzbier Jus mit Pastinaken-Kartoffel Knödel mit Rauch & Chili Pflaumen Röster

Hirschpraline

Hirschschulter marinieren 24 Std. in Köstritzer Schwarzbier und Wasser (1/2-1/2)
Sternanis, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner und Zimtstange
Langsam schmoren ( 125°---ca. 4 Std.)
In Würfel schneiden ( ½ Daumen Größe)

Im Kutter Farce (Fleischfüllung) herstellen aus Kalbfleisch, Hirschrücken- und schieren Schulterabschnitten, Sahne, Cognac, Salz und Pfeffer (Verhältnis: Fleisch –Sahne: ca. 3/5:2/5)
Viel Kerbel und Petersilie (1 Bund) feingehackt unterziehen.
Aus dem Fleisch und Speck Wildpaté erstellen.
Hirschsalami in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier legen,
leicht mit Puderzucker bestäuben und bei 120° im Ofen zu Chips rösten.
Fleischfüllung in einen Ring geben und Hirschschulterwürfel in die Mitte drücken.
Oben mit Fleischfüllung verschließen.
Bei 120° abgedeckt im Ofen garen.
Hirschrücken rosa braten und in Tranchen schneiden.
„Praline „aus dem Ring nehmen mit Rückentranchen belegen und mit Paté,
Salamichip, Sauerrahm, ½ Amarena-Kirsche und frittierter Petersilie dekorieren.

Köstritzer-Schwarzbierjus

Aus Hirsch- und Kalbsknochen und Abschnitten und Röstgemüse klassische
Jus erstellen und mit Köstritzer Schwarzbier und Amarena Kirschsaft abschmecken.

Klöße

Pastinaken schälen und benötigte Anzahl schöne Würfel herausschneiden.
Würfel räuchern.
(Einfach mit Pfanne-Räuchermehl-Alufolie-Gitter-Deckel…bei wenig Anfangshitze oder im Räucherofen…Klein und günstig zu erwerben im Angelfachgeschäft)
Rest der Pastinaken grob reiben und kurz in die Räucherkammer.
Klassischer Kartoffelkloß Teig (halb und halb oder Roh)
Bei höherem Pastinaken Anteil etwas Stärke zur Bindung hinzufügen.
Mit gerieben Pastinaken vermischen und Knödel formen. - geräucherte Würfel in die Mitte.

Pflaumenröster

500 g Pflaume entsteint
300 g Zwiebel rot, fein gewürfelt
50 g Ingwerwurzel, fein geschnitten
250 Zucker
2 EL Rapsöl
1 TL, gehäuft Salz
1 TL, gehäuft Thymian - Blättchen, fein gehackt
1 TL, gehäuft Rosmarin - Nadeln, fein gehackt
1/2 TL Chili frisch
300 ml Weißweinessig, Köstritzer Schwarzbier
(nach Geschmack kann ein Gewürzbeutelchen mit Sternanis, Koriandersamen, Zimtstange, Nelken, Pfeffer o.ä. mitgekocht werden)
Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden.
Ingwer und Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl andünsten.
Zwetschgen unterrühren und kurz mitdünsten. Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Chiliflocken würzen.
Essig und Köstritzer Schwarzbier dazu gießen und unter gelegentlichem Rühren rund 30 Minuten köcheln und reduzieren.
(Tipp: Heiß in heiße Gläser gefüllt, Rand mit Essig reinigen Deckel drauf und zum Abkühlen auf den Kopf stellen…hält ewig!)

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Die Zutaten

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