Havelzander Sous Vide gegart mit Orangen & Limetten mit Köstritzer Witbier Honig Espuma

von Franz Joseph Steiner, vielen Dank!

Havelzander Sous Vide gegart mit Orangen & Limetten mit Köstritzer Witbier Honig Espuma & Spinat Köstritzer Pale Ale Walnuss Salat & Krosser Hautchip

Sous Vide gegarter Zander

2 Zitronen
500g Zanderfilets
14 TL Koriander gemahlen, 25 Stängel Rosmarin, 1 El Butter
Zanderfilets enthäuten, Portionieren mit Butter, Koriander, Zitronenschale, Rosmarin und einer Prise Salz vakumieren

ca. 30 min bei 60 Grad im Wasserbad garen

Hautchip vom Zander

Die Haut von Fischresten befreien, zwischen 2 Backpapiere legen, leicht salzen.
In eine große Pfanne legen und beschweren.
Bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten bis die Haut knusprig & goldbraun ist.

Spinatsalat

500 g Blatt Spinat ( oder Wurzelspinat)
50 g Walnüsse, 30 g Haselnüsse, 20 g weißer Sesam
35 g Zucker, 25 ml Weinessig
25 ml Köstritzer Pale Ale, 25 ml Sojasauce hell
Spinat waschen und in sprudelndem Salzwasser unter einer Minute blanchieren.
Danach für 10 min in viel kaltem Wasser abschrecken.

1. Gang

Havelzander Sous Vide gegart mit Orangen & Limetten mit Köstritzer Witbier Honig Espuma
& Spinat Köstritzer Pale Ale Walnuss Salat & Krosser Hautchip
Gut abtropfen und mit Gefühl ausdrücken.
Bei großen Blättern etwas mundgerechter zuschneiden.
Nüsse und Sesam ohne Fett rösten und warm pürieren.
Soja, Essig, Köstritzer Pale Ale und Zucker zufügen und die Paste unter den Spinat heben.

Mindestens 2 Std. im Kühlschrank entwickeln lassen.

Fenchel Orangen Salat

1 Fenchelknolle äußere Haut mit Sparschäler von Fäden befreien oder äußere Schicht und Grüne Triebe ganz entfernen.
Fenchelgrün abzupfen und für Deko beiseitelegen.
Fenchel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Danach mit etwas Salz und Zucker vermischen und stehen lassen bis er etwas mürbe ist. Saft weg.
(Tipp: Der „Strunk“ oder besser das „Herz“ gehört beim Fenchel zu den zartesten und wohlschmeckendsten Teilen - probieren Sie!)
2 Orangen filetieren.
Bei Bioorange vorher etwas Zeste abreiben.
Rest ausdrücken und Saft mit weißem Balsamico, Olivenöl, Zesten, weißem Pfeffer Salz und Honig zu einem Dressing verarbeiten.

Alle Zutaten vermengen.
Verfeinert werden kann mit Roten Zwiebeln, Basilikum, Pistazien, Oliven, Fetauvm.


Sauce Béarnaise

passt in 1x 1Liter I Sahnespender
Reduktion: 100 ml Weißwein & 100ml Köstritzer Witbier, 80 ml Weißweinessig
2 Schalotten kleingewürfelt & 6 Zweige Estragon auf 140 ml einkochen lassen.
10 Eigelb, 2 Eier
420 ml braune Butter
Salz, weißer gemahlener Pfeffer, Saft von 3 Zitronen

Die heiße Butter in die kalten Eier mixen, abgekühlte Reduktion einmixen. Alles in den Sahnespender, mit 2 Patronen auffüllen.

Im Wasserbad bei max. 70 Grad warmstellen.

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Die Zutaten

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